La tradition qui se conjugue au plurielS

Le Gâteau Basque

Etxeko Biskotxa

l'art d'un patrimoine gourmand

Découvrez l'histoire et la passion derrière ce trésor de la pâtisserie française.

LA RECETTE

Carte des acteurs du Gâteau Basque

Carnet de recettes glanées au fil du temps, de recontres et de Voyages

Le gâteau de Bidarray

Recette de la pâte 200grs farine,

1/2 sachet de levure chimique,

2 grs de sel,

150 grs de beurre, 200 grs de sucre, 2 oeufs et 1 jaune.

Gâteau basque revisité pour diabétique.

Par Mélanie Mercier, diététicienne- nutritionniste

La Pâte

.150g de farine T55

100g de maïzena
120g de sucre de canne
100g de margarine allégée aux oméga 3
3 oeufs
25cl de lait d’amandes
2 gousses de vanille
2cl de rhum
la crème en faisant frémir le lait avec une gousse de vanilles fendue et « égrainé». Dans un saladier, battez 2 oeufs, ajoutez 70 g de sucre et faites blanchir. Ajoutez 50 g de farine.
Equivalence en glucides :
1 part = 200 g de pâtes ou de pommes de terre cuites = 80 g de pain

Laissez-vous emporter par les saveurs du Pays Basque avec ces recettes ! Ce trésor du patrimoine Basque, simple à préparer et rapide à cuire, il dévoile un cœur fondant et une pâte croustillante légèrement caramélisé irrésistible. Un pur moment de réconfort à savourer sans modération. On egin, bon appétit.

Ma recette

nformations générales
• Portions : 6 à 8 parts
• Temps de préparation : 40 minutes
• Temps de cuisson : 30 minutes
• Température du four : 180°C (Thermostat 6)
Ingrédients
Pour la pâte sucrée
• 200 g de beurre fin 82% MG
• 200 g de sucre cristallisé
• 4 jaunes d’œufs + 2 œufs entiers
• 400 g de farine T55
• 3 g de sel fin
• 1/2 sachet de levure chimique (5 g)
Pour la crème pâtissière
• 500 ml de lait entier
• 2 jaunes d’œufs + 1 œuf entier
• 120 g de sucre cristallisé
• 50 g de farine T55
• 1/2 gousse de vanille
• 20 g de rhum ambré 55° (indispensable !)
Pour la finition
• 1 œuf entier pour dorer
Préparation
1. Préparer la pâte sucrée
1. Dans un saladier, mélanger le beurre ramolli, le sucre et le sel
2. Ajouter les œufs et bien mélanger
3. Incorporer la farine et la levure préalablement tamisées
4. Former une boule de pâte homogène et non collante
5. Envelopper dans un film alimentaire et réserver au réfrigérateur 30 minutes
2. Préparer la crème pâtissière
1. Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux
2. Dans un saladier, blanchir le sucre avec les jaunes d’œufs et l’œuf entier
3. Astuce : mélanger un peu de sucre avec la farine pour éviter les grumeaux
4. Verser la moitié du lait bouillant sur le mélange œufs-sucre en fouettant énergiquement
5. Reverser le tout dans la casserole avec le reste du lait
6. Remettre à feu moyen en remuant constamment jusqu’à épaississement
7. Hors du feu, ajouter le rhum
8. Verser dans un saladier, filmer au contact et laisser refroidir
3. Montage et cuisson
1. Étaler la pâte sur 5 mm d’épaisseur et découper 2 disques
2. Placer le premier disque dans le fond du moule
3. Garnir de crème pâtissière en s’arrêtant à 2 cm du bord
4. Recouvrir avec le second disque et bien souder les bords
5. Dorer la surface au pinceau avec l’œuf battu
6. Enfourner à 180°C pendant 30 minutes jusqu’à obtenir une belle couleur dorée
7. Laisser refroidir complètement avant de démouler et déguster
Conseils:
• laisser le revenir en température ambiante avant de servir.
• Se conserve 2-3 jours pour la crème un peu plus pour la cerise.

Recette de Pablo Gicquel

Le Gâteau Basque

Ambassadeur de la Gastronomie Française au Patrimoine Mondial de l’UNESCO

Un Patrimoine Gastronomique Reconnu Mondialement
Depuis novembre 2010, la gastronomie française est entrée au patrimoine de l’UNESCO (plus précisément, au patrimoine culturel immatériel de l’Humanité), marquant une reconnaissance internationale exceptionnelle de l’art culinaire français. Cette inscription ne concerne pas seulement les plats emblématiques, mais l’ensemble des pratiques culturelles qui entourent le repas à la française.
Le Gâteau Basque : Une Pépite du Terroir Français
Au cœur de cette richesse gastronomique reconnue par l’UNESCO, le gâteau basque occupe une place de choix. Cette pâtisserie traditionnelle, née au Pays Basque français, incarne parfaitement les valeurs qui ont valu cette distinction à la France : l’authenticité des produits du terroir, la transmission des savoir-faire ancestraux et l’art de vivre à la française.
L’Essence du Patrimoine Immatériel
Cette catégorie, créée en 2003, a pour objectif de protéger les pratiques culturelles et savoir-faire traditionnels. Le gâteau basque s’inscrit parfaitement dans cette démarche : sa recette traditionnelle, transmise de génération en génération, représente un savoir-faire culinaire unique qui forge l’identité culturelle du Pays Basque.
Un Symbole de la Diversité Culturelle
Selon les experts de l’UNESCO, la cuisine française renforce donc l’identité collective du pays et contribue à la diversité culturelle du monde. Le gâteau basque illustre parfaitement cette diversité régionale qui fait la richesse de la gastronomie française. Chaque région apporte sa pierre à l’édifice culinaire national, et le Pays Basque, par ses spécialités comme ce gâteau emblématique, participe pleinement à cette mosaïque gustative.
Plus qu’une Pâtisserie : Un Art de Vivre
En 2010, l’Unesco distingue la “gastronomie française” au sens du “repas à la française”, ce moment de convivialité autour d’une table où se partagent des mets de qualité. Le gâteau basque s’inscrit dans cette tradition : il est bien plus qu’une simple pâtisserie, c’est un moment de partage familial, souvent préparé pour les grandes occasions, incarnant l’esprit de convivialité cher à la culture française.
Une Responsabilité Patrimoniale
En tant que partie intégrante de la gastronomie française reconnue par l’UNESCO, le gâteau basque porte une responsabilité : celle de perpétuer les traditions culinaires authentiques face à la standardisation alimentaire mondiale. Chaque gâteau confectionné selon la recette traditionnelle - avec sa pâte sablée, sa crème pâtissière parfumée au rhum et sa dorure dorée - contribue à préserver ce patrimoine immatériel pour les générations futures.
Conclusion : Un Héritage Vivant
Ce sont des éléments que les générations se transmettent et qui procure à chaque pays un sentiment de continuité et d’identité particulier. Le gâteau basque, en tant qu’ambassadeur de la gastronomie française au patrimoine mondial de l’UNESCO, nous rappelle l’importance de préserver et de transmettre nos traditions culinaires. Il est le témoin d’un art de vivre français qui transcende les frontières et fait désormais partie du patrimoine commun de l’humanité.
Déguster un authentique gâteau basque, c’est donc participer à la préservation d’un patrimoine mondial, honorer des siècles de tradition culinaire et célébrer la diversité culturelle qui fait la richesse de notre monde.

Découvrez l'histoire de ce gâteau patrimoine d'un Pays.

J'ai longtemps hésité, pourquoi écrire sur le Gâteau Basque ?

Mais voilà après pas mal d’années, j'ai accumulé histoires, bribes de conversations entendues dans les cuisines, recettes glanées au fil des années, secrets et astuces de fabrication transmises par des artisans passionnés. Tout cela mérite peut-être d'être simplement posé.

Ce que je voudrais raconter ce ne sera pas un manuel savant, juste un carnet de souvenirs. Des moments simples :

-Une Amatxi qui pétrit sa pâte le dimanche matin.

- Un four qui sent bon la crème avec ces parfums de vanille et de rhum.

- Les variations d'une recette à l’autre.

- Une recette qui a mal tourné, mais un résultat !!!!!!!!

Rien de plus, peut-être que quelqu'un, un jour, trouvera dans ces pages un écho de nos traditions. Ou peut-être que ce ne sera qu'un cadeau à ma propre mémoire.

Tradition.
Ce mot n’a pas de packaging.
Il se cuisine dans les maisons.
Il sent la cerise noire ou la crème douce.
Pas la pistache, pas le spéculoos.

La tradition, c’est le silence d’un four qui parle plus que n’importe quelle vitrine.

Quand on touche à l’âme, on finit par l’effacer.

Le Gâteau Basque — ‘Patrimoine en croûte’”

Ce n’est pas un simple dessert. C’est un manifeste. Un vestige pâtissier de résistance. Une structure dense, volontairement rustique, qui s’élève contre la légèreté frivole des mousses et des espumas.

Sous la croûte dorée — presque grillée, comme un souvenir d’enfance oublié au four une minute de trop — une texture duale : croustillante en surface, mielleusement fondante à cœur. La pâte ? Un hybride : sablé compacté, presque architectural, mais qui fond sous la langue comme un secret bien gardé. Beurre, œuf, sucre — mais ici, réconciliés, pas mélangés. On y décèle une tension entre la solidité du terroir et l’onctuosité d’un foyer.

Au centre, une crème pâtissière dense, presque confite, aux effluves de vanille (ou d’un cerisier noir, pour ceux qui osent la version hérétique). Elle n’est pas là pour flatter. Elle ancre. Elle relie. Elle rappelle que le gâteau basque n’est pas un dessert : c’est une topographie comestible. Une cartographie basque. Une crème brûlée paysanne emprisonnée dans une tarte rebelle.

Le goût ? Caramélisé mais jamais sucré. Corsé mais jamais sec. Familier, et pourtant inclassable. C’est le point de convergence entre la chaleur d’un flan et la fermeté d’un biscuit de contrebande. Si un jour, une tarte décidait de devenir souveraine, elle serait gâteau basque.

Le gâteau basque apparaît pour la première fois dans la revue rédigée par Curnonsky, La France à table, dont une édition a été consacrée à la côte basque en 1936. Cependant, il n’est évoqué que de façon très rapide sous le nom de pastiza, déformation du Gascon Pastis qui voulait dire "le pâté ou la tourte" sucrée ou salée, dans l’inventaire que dresse Curnonsky des spécialités régionales de la côte basque.

Il faut attendre les années 1950 pour que le gâteau basque fasse réellement son apparition dans les livres de cuisine régionale et qu’une partie lui soit exclusivement réservée. Ainsi, Curnonsky lui dédie cette fois-ci une page entière accompagnée de la recette et d’une photographie dans son livre de cuisine Recettes et paysages. Sud-Ouest et Pyrénées, au même titre que le chocolat de Bayonne, la morue à la Biscayenne, ou la piperade accompagnée de son jambon de Bayonne. En 1958, c’est au tour de René Cuzacq d’évoquer le gâteau basque dans son ouvrage, sans pour autant en faire l’éloge.