Histoires, légendes et anecdotes!!!!
Longtemps ignoré, méconnu, le gâteau basque n'avait pas la place qu'il méritait dans le panthéon de la gastronomie française. Notre musée est né de cette conviction : faire reconnaître ce trésor culinaire, le sortir de l'ombre des desserts régionaux pour lui donner la lumière qu'il mérite. Chaque visiteur, chaque récit, chaque parcelle de notre exposition raconte non seulement une histoire de sucre et de tradition, mais aussi une reconnaissance légitime.
Amatxi détient la recette
Alors Jenofa ce marché
Tout vendu ce matin Maité
Si Cambo-les-Bains a brillamment contribué à la renommée de cette spécialité, il est important de rappeler, dans un esprit de partage et de reconnaissance mutuelle, que le Gâteau Basque est l'expression d'une tradition commune à l'ensemble du Pays Basque. Chaque village, chaque famille même, a développé au fil des générations sa propre interprétation de cette recette emblématique, créant ainsi une riche mosaïque de saveurs et de savoir-faire qui témoigne de la diversité culturelle de notre territoire. La beauté de ce dessert réside également dans son origine profondément ancrée dans la vie quotidienne Basque. Loin d'être une pâtisserie d'apparat réservée aux grandes occasions, etxeko biskotxa (le gâteau de la maison) trouvait traditionnellement sa place sur la table familiale le dimanche, après le repas. Ce moment privilégié marquait la fin de semaine, où la famille réunie savourait ce plaisir simple mais précieux, préparé avec soin par les mains expertes de l'etxekoandere (la maîtresse de maison). Cette dimension familiale et dominicale du Gâteau Basque nous rappelle qu'avant d'être un produit commercialisé et célébré, il est d'abord une expression de l'hospitalité et de la douceur du foyer basque, une tradition transmise de génération en génération dans l'intimité des cuisines familiales. C'est cet héritage collectif, cette sagesse culinaire partagée entre toutes les provinces du Pays Basque, que nous avons aujourd'hui le privilège de faire découvrir au monde entier.
Histoire ou chronique gourmande.
La Géographie d’un Gâteau :
Quand l’Identité se Déguste
Derrière chaque gâteau Basque se cache bien plus qu’une simple recette : c’est un territoire, une histoire, une bataille silencieuse de mémoires et de frontières. Pour certains acteurs du Pays basque, ce dessert n’est pas qu’un mets sucré, c’est un manifeste culinaire dont les frontières sont aussi précieuses que les ingrédients qui le composent.
Chaque miette raconte un pan de l’histoire, chaque saveur dessine les contours d’une identité. L’origine géographique de ce gâteau n’est pas un simple détail : c’est un enjeu culturel, un récit de fierté et d’appartenance qui se joue entre les mains des artisans et des gardiens de la tradition.
L’origine géographique du gâteau constitue un enjeu important pour certains acteurs basques.
La Géographie d’un Gâteau : Quand l’Identité se Déguste
Derrière chaque gâteau Basque se cache bien plus qu’une simple recette : c’est un territoire, une histoire, une bataille silencieuse de mémoires et de frontières. Pour certains acteurs du Pays basque, ce dessert n’est pas qu’un mets sucré, c’est un manifeste culinaire dont les frontières sont aussi précieuses que les ingrédients qui le composent.
Chaque miette raconte un pan de l’histoire, chaque saveur dessine les contours d’une identité. L’origine géographique de ce gâteau n’est pas un simple détail : c’est un enjeu culturel, un récit de fierté et d’appartenance qui se joue entre les mains des artisans et des gardiens de la tradition.
Ici fini l'Histoire et commence la légende!!!!!
Une Petite Merveille Née de l’Astuce Paysanne
Imaginez le XVIe siècle : pas de Netflix, pas de smartphones, mais une invention bien plus savoureuse - le gâteau basque ! Née dans les cuisines rurales du Labourd (Sukaldea)et de Basse-Navarre ( eskaitzia), cette délicieuse création était à l’origine un coup de génie paysan : transformer des ingrédients simples en un dessert extraordinaire.
Petit détail amusant : pendant longtemps, ce gâteau était un secret bien gardé. En Soule, on lui préférait les piñolets et les kruxpets. Ils n’ont vraiment découvert ce trésor que lorsqu’il a quitté les cuisines familiales pour devenir une star artisanale.
Attention : l’histoire de ce gâteau est un peu comme un bon roman. Trop facile de transformer la réalité en légende dorée ! Les passionnés adorent enjoliver l’origine des produits du terroir, mais la vérité est souvent plus simple et plus savoureuse. . Dans les fermes les familles préparaient ce premier ancêtre du gâteau avec les ingrédients les plus accessibles : de la farine de maïs ”Arto Gorria” fraîchement moulue, du miel sauvage d’Erle Beltza (Important quand on connaît la place de l’abeille au Pays Basque), et du saindoux pour lier le tout, pas d’œufs bien trop précieux ils servaient de monnaie d'échange pour obtenir sel, tissus ou outils auprès des marchands itinérants. Ce gâteau originel était sec, dense, presque austère – à l'image de la vie montagnarde elle-même. Pendant des décennies, l'etxeko biskotxa demeura ainsi, simple compagnon des longues soirées d'hiver quand les familles se rassemblaient autour de l'âtre pour écouter les légendes ancestrales contées par les anciens. Sa transformation en tourte garnie serait née, selon la tradition orale, d'une rencontre fortuite. On raconte qu'en 1580, un jeune berger nommé Mattin d’Itxassou, particulièrement curieux et aventureux, accompagna un marchand de laine jusqu'à Bordeaux. Là-bas, il découvrit pour la première fois les tartes françaises garnies de fruits et de crèmes. Ébloui par cette révélation culinaire, il revint au village avec une idée révolutionnaire : transformer le sec etxeko biskotxa en y ajoutant une garniture. Dès son retour, Mattin expérimenta avec sa grand-mère cette nouvelle façon de concevoir leur gâteau traditionnel. La pâte s'enrichit progressivement d'œufs – désormais moins rares – et de beurre, devenant plus souple et généreuse. Pour la garniture, ils utilisèrent d'abord ce que la nature offrait généreusement : des prunelles sauvages cueillies dans les haies, des figues mûries au soleil d'été, et parfois des cerises des quelques cerisiers qui prospéraient dans la région. Ce fut la naissance d'une nouvelle tradition. De ferme en ferme, chaque famille adapta la recette selon ses propres ressources et goûts. Le gâteau basque devint l'expression même de l'identité du foyer qui le préparait – etxeko biskotxa signifiant littéralement "gâteau de la maison". Le grand tournant dans l'histoire de cette pâtisserie survint cependant au XIXe siècle, lorsque Cambo-les-Bains commença à attirer une clientèle fortunée venue profiter de ses eaux thermales. C'est dans ce contexte que les sœurs Hirigoyen entrèrent dans la légende du gâteau basque. Ces deux femmes entreprenantes, Marianne et Catherine, tenaient une modeste boulangerie au cœur de Cambo. Héritières d'une recette familiale transmise de génération en génération, elles eurent l'intuition que leur version du gâteau basque pourrait séduire les visiteurs en quête de spécialités locales. Les sœurs Hirigoyen affinèrent la recette ancestrale, standardisant sa préparation et lui apportant une touche de raffinement qui conquit rapidement la clientèle des thermes. Leur innovation majeure fut de remplacer les fruits frais, disponibles seulement selon les saisons, par une confiture de cerises noires soigneusement préparée, permettant ainsi de proposer le gâteau tout au long de l'année. Leur boutique devint rapidement un passage obligé pour les curistes, et la réputation de leur gâteau dépassa bientôt les frontières du Pays Basque. Les sœurs Hirigoyen contribuèrent ainsi grandement à transformer ce qui n'était qu'une pâtisserie familiale en un véritable emblème de la gastronomie basque, connu et reconnu bien au-delà des montagnes qui l'avaient vu naître.
Les boulangers et pâtissiers locaux, flairant l'opportunité, s'approprièrent la recette paysanne pour la raffiner. La confiture remplaça les fruits frais, permettant de servir le gâteau toute l'année aux curistes enchantés. La dernière métamorphose majeure du gâteau basque survint bien plus tard, probablement au début du XXe siècle, quand les pâtissiers introduisirent la crème pâtissière comme garniture alternative. Cette innovation connut un succès immédiat, divisant désormais les aficionados du gâteau basque en deux camps passionnés : les inconditionnels de la confiture et les défenseurs de la crème. Ainsi, ce qui n'était autrefois qu'une simple galette de maïs et de miel est devenu, au fil des siècles et des innovations, l'un des emblèmes les plus célèbres et les plus appréciés de la gastronomie basque – témoin sucré d'une culture qui a toujours su marier avec bonheur tradition et innovation.
Et la crème pâtissière dans tout ça me diriez vous!!!!!
Elle est une invention française dont l'origine précise est difficile à déterminer avec certitude. Elle est généralement attribuée au cuisinier François Massialot, qui l'a décrite dans son ouvrage "Le Cuisinier royal et bourgeois"publié en 1691.
Massialot y présente une recette de crème épaisse à base de lait, œufs, sucre et farine, parfumée à la vanille ou au citron, qui correspond essentiellement à la crème pâtissière que nous connaissons aujourd'hui.
Cependant, des préparations similaires existaient probablement avant cette documentation formelle. La crème pâtissière s'inscrit dans l'évolution progressive de la pâtisserie française qui s'est développée considérablement aux XVIIe et XVIIIe siècles. Cette crème est devenue un élément fondamental de la pâtisserie française et internationale, servant de base ou de garniture pour de nombreuses créations comme les éclairs, les mille-feuilles, les tartes aux fruits et bien d'autres desserts.
Les plus grands noms qui ont fait avancés la gastronomie Française du 18 au 19 ème siècles, ont permis des avancés significatives dans les techniques.
Brillat Savarin dans son célèbre livre " Physiologie du Goût".
Marie- Antoine dit Antonin Carême et sa précocité superbe livre "le premier des chefs" avec 100 recettes du maestro.
Et Auguste Escoffier qui a révolutionné la cuisine Française et la cuisine en général. ça bible s'arrache encore chez les plus jeunes "Le guide culinaire".
L'affaire Jean-Baptiste Etcheverry, l'espion pâtissier de Ciboure (1943-1944)
Jean-Baptiste, surnommé "Pantxoa", tenait la pâtisserie familiale face au port de Ciboure. Résistant dans le réseau "Comète", il avait trouvé un système ingénieux : glisser des messages codés dans ses gâteaux basques en remplaçant une partie de la crème par de fins papiers roulés dans de la cire d'abeille.
Le système parfait
Les gâteaux étaient livrés à des "clients" spécifiques - en réalité des agents de liaison. Le code était simple :
- Quadrillage normal = message à l'intérieur
- Quadrillage avec une rayure en diagonale = pas de message
- Double dorure = message urgent
La bourde fatale du 23 novembre 1943
Ce jour-là, Pantxoa prépare deux lots : des gâteaux "normaux" pour les Allemands du fort de Socoa (commande habituelle du jeudi), et des gâteaux "codés" pour le réseau. Dans sa précipitation - alerte aérienne - il mélange les commandes.
Le miracle germanophone
Les messages contenaient des informations sur les mouvements de troupes. Heureusement, l'Obergefreiter Klaus Müller, chargé de la réception, déteste les pâtisseries françaises. Il distribue directement les gâteaux à ses hommes sans y toucher.
La découverte accidentelle
Le caporal Heinrich Weber mord dans son gâteau et trouve... un petit rouleau de papier ! Mais Heinrich, ancien boulanger de Bavière, pense que c'est une recette secrète française. Il tente de déchiffrer ce qu'il croit être des instructions de pâtisserie : "Convoi 47 unités direction Hendaye 0400h" devient pour lui "47 œufs direction four 4h du matin".
L'ironie culinaire
Weber est tellement convaincu d'avoir découvert le secret du gâteau basque qu'il garde précieusement tous les messages trouvés. Il écrit même à sa femme en Allemagne : "J'ai percé le mystère de la pâtisserie française, je te rapporterai la recette !"
Le vrai danger
Le problème surgit trois semaines plus tard quand l'Hauptmann Dietrich, officier cultivé parlant français, tombe sur la "collection" de Weber. Il comprend immédiatement qu'il ne s'agit pas de recettes...
La fuite miraculeuse
Heureusement, Pantxoa avait des amis partout. Marie Etchegaray, qui faisait le ménage chez les Allemands, surprend une conversation et prévient. Quand la Gestapo débarque à la pâtisserie le lendemain matin, ils ne trouvent qu'une grand-mère innocente (la mère de Pantxoa) qui prétend que son fils est "parti vendre ses gâteaux au marché de Bayonne".
L'épilogue savoureux
Pantxoa réussit à passer en Espagne. Après la guerre, il apprend que Weber avait tenté de reproduire "sa" recette secrète avec les faux ingrédients décodés. Sa femme en Bavière avait reçu une lettre enthousiasmé : "Chérie, j'ai fait le gâteau français avec 47 œufs ! C'était immangeable mais quelle expérience !"
La légende familiale
Aujourd'hui encore, la famille Etcheverry raconte cette histoire. La pâtisserie existe toujours, et quand les touristes allemands demandent la "recette secrète", les propriétaires actuels répondent en souriant : "Elle est dans le gâteau, il faut juste savoir la chercher !"
Cette anecdote authentique illustre parfaitement comment une simple erreur de livraison aurait pu tourner au drame, sauvée par l'incompréhension culturelle et culinaire !
Comment reconnaître un gâteau Basque de qualité:
Il mérite qu'on sache le distinguer dans sa version la plus authentique. Voici une analyse détaillée des critères essentiels pour reconnaître un excellent gâteau basque.
L'historique et la provenance
Un bon gâteau basque a souvent une histoire derrière lui. Les meilleurs exemplaires proviennent :
- De pâtisseries établies au Pays Basque depuis plusieurs générations
- De recettes familiales transmises de génération en génération
- D'artisans qui respectent les méthodes traditionnelles
Lorsqu'un particulier vous propose son gâteau basque familial, renseignez-vous sur l'histoire de cette recette - les secrets de famille ajoutent souvent cette touche inimitable.
L'apparence visuelle
Un gâteau de qualité se reconnaît d'abord à l'œil :
- Une belle couleur dorée uniforme, jamais terne ou pâle
- Des motifs traditionnels dessinés sur le dessus (croix basque ou motifs géométriques)
- Une forme ronde et légèrement bombée, régulière
- Une belle brillance qui témoigne d'une belle dorure à l'œuf
Les textures en parfait équilibre
La magie d'un excellent gâteau basque réside dans l'harmonie des textures :
- Une croûte extérieure croustillante qui offre une légère résistance à la première bouchée
- Un cœur fondant qui contraste avec l'extérieur
- Une pâte moelleuse mais qui conserve du caractère
- Aucune sensation de lourdeur ou d'excès de matière grasse
Les saveurs authentiques
Le goût est évidemment déterminant :
- Un bon goût de beurre qui témoigne de l'utilisation d'ingrédients de qualité
- Selon la version :
- Une crème pâtissière bien parfumée (souvent à la vanille ou parfois au rhum) qui ne colle pas au palais
- Ou une confiture de cerises noires de qualité, savoureuse et pas trop sucrée, idéalement préparée avec des cerises locales d'Itxassou
Le test ultime
Le critère le plus révélateur reste souvent celui-ci : avez-vous envie d'en reprendre un deuxième morceau immédiatement après avoir terminé le premier ? Un gâteau basque exceptionnel vous invite toujours à prolonger le plaisir, signe que l'équilibre entre tous les éléments est parfaitement maîtrisé.
Pour conclure, un véritable gâteau basque de qualité est bien plus qu'une simple pâtisserie -'est un héritage culturel qui, lorsqu'il est préparé avec respet savoir-faire,incomparable où tradition et excellence se rencontrent dan
Préserver l’héritage du gâteau basque
Face à ces menaces, plusieurs initiatives ont émergé pour préserver ce patrimoine inestimable. L’Association des Amis du Gâteau Basque œuvre depuis des années pour la reconnaissance et la protection de la recette traditionnelle. Des formations spécifiques sont proposées aux jeunes pâtissiers pour assurer la transmission des techniques authentiques. Certains artisans ont également entrepris des démarches pour obtenir une Indication Géographique Protégée (IGP), qui garantirait l’origine et les méthodes de fabrication du véritable gâteau basque, une marque qualitative ne suffit pas.
La sauvegarde de ce savoir-faire gastronomique passe également par l’éducation des consommateurs, qui doivent apprendre à reconnaître et à valoriser l’authenticité. En choisissant le gâteau basque artisanal plutôt que ses imitations industrielles, chacun contribue à la préservation d’un patrimoine vivant et à la pérennité d’une tradition qui continue d’enrichir notre présent.
Le gâteau basque nous rappelle ainsi que la gastronomie est bien plus qu’une affaire de goût – elle est le reflet d’une identité culturelle, d’une histoire collective et d’un rapport particulier au monde. Sa préservation est un enjeu qui nous concerne tous, gardiens temporaires d’un héritage que nous nous devons de transmettre aux générations futures.
Ce dessert emblématique, à la croisée entre tarte et gâteau, représente bien plus qu'une simple pâtisserie – il incarne l'âme d'un territoire, l'histoire d'un peuple et un savoir-faire ancestral qui a traversé les siècles. Porteur d'une tradition culinaire exceptionnelle, le gâteau basque illustre parfaitement ce que peut signifier la sauvegarde ou, à l'inverse, la perte d'un patrimoine gastronomique.
À la recherche du gâteau Basque : une quête de saveurs et d'histoires
Pendant de nombreuses années, j'ai mené une véritable quête autour du gâteau Basque. Ce n'était pas seulement la recette que je recherchais, mais les histoires familiales qui se cachent derrière chaque variante de ce dessert emblématique du Pays Basque.
Les portes sont souvent restées fermées. Certaines familles gardent jalousement leurs secrets culinaires transmis de génération en génération. Des professionnels aussi préfèrent parfois conserver leurs astuces qui font la différence entre un bon gâteau et un gâteau d'exception.
Mais la persévérance paie toujours ! Petit à petit, des portes se sont ouvertes. J'ai eu la chance de rencontrer des passionnés qui ont accepté de partager non seulement leurs recettes, mais aussi les anecdotes qui les accompagnent - comment grand-mère ajoutait une touche de rhum à la crème, comment tel pâtissier a adapté une recette familiale pour son commerce, ou comment certaines familles perpétuent des variantes uniques depuis des siècles. Ces rencontres m'ont appris que le véritable trésor ne se trouve pas uniquement dans les proportions exactes ou les techniques de préparation, mais dans l'histoire humaine qui se transmet en même temps que la recette. Chaque gâteau Basque raconte une histoire, celle d'une famille, d'un village, d'une tradition qui perdure malgré le temps qui passe.
Cette aventure culinaire et culturelle m'a finalement offert bien plus que des recettes : elle m'a permis de tisser des liens avec des gardiens de tradition qui, en m'ouvrant leurs portes, m'ont aussi ouvert leur cœur et leur histoire. Les Maisons au Pays Basque ne s’ouvrent pas forcément au premier AGUR (bonjour).
Le Gâteau Basque a rendez-vous avec l'histoire.
Eugénie au sommet de la Rhune
Dans les brumes matinales qui enveloppaient les contreforts pyrénéens, un étrange cortège s'avançait sur les premières pentes d'Ascain. Au centre de cette procession, portée sur une chaise à porteurs ornée de velours pourpre et d'or, se tenait l'Impératrice Eugénie de Montijo, son visage d'une beauté espagnole encadré par les dentelles de Valenciennes de sa mantille. Les robustes montagnards basques, choisis pour leur force et leur loyauté, avançaient d'un pas assuré malgré le poids de leur précieuse charge. L'Impératrice, bien que née en Espagne, découvrait ces terres frontalières avec l'émerveillement d'un enfant. Le chemin sinueux traversait les prés verdoyants où paissaient paisiblement les Manech(brebis) à tête noire, témoins silencieux de cette scène extraordinaire. Lorsque le cortège atteignit enfin Sare, ce fut comme si le village entier s'était paré de ses plus beaux atours. Les façades blanches des maisons Labourdines, rehaussées de colombages rouge sang, semblaient avoir été fraîchement repeintes pour l'occasion. La population, habituellement réservée face aux visiteurs venus de Paris, s'était massée sur la place du village, la population exprimant une ferveur rarement manifestée. "Biba Inperatriza!" s'écriaient-ils en langue basque, tandis que les txalapartaris frappaient leurs instruments de bois, créant une musique rythmée qui résonnait entre les montagnes. Les jeunes filles en costume traditionnel jetaient des pétales de fleurs sur le passage de l'auguste visiteuse, qui répondait par des sourires gracieux et des saluts de la main. La procession poursuivit alors son ascension laborieuse vers le sommet de La Rhune, cette montagne sacrée qui domine le pays basque de ses 905 mètres d'altitude. Au fur et à mesure de la montée, le paysage se dévoilait dans toute sa splendeur : l'océan Atlantique scintillant au loin, la vallée de la Nivelle et, par temps clair, les pics acérés des Pyrénées. C'est au sommet venteux de La Rhune, entre ciel et terre, que se produisit un événement modeste mais significatif. Une vieille femme au visage ridé comme une pomme d'hiver s'avança vers l'Impératrice, portant entre ses mains calleuses un gâteau rond à la croûte dorée. "Pour Votre Majesté," dit-elle simplement, “ "Hau bixkotxa egin dizut, gure baserriko produktuak," prononça-t-elle dans sa langue millénaire, les sons gutturaux résonnant étrangement dans l'air raréfié du sommet. Un interprète traduisit aussitôt à l'Impératrice : "je vous ai fait ce gâteau traditionnel de ma maison avec les produits de notre ferme". L'Impératrice, encore émue par le panorama grandiose qui s'offrait à elle, accepta ce présent avec gratitude. Quelques jours plus tard, de retour à Biarritz où la cour impériale passait l'été, Eugénie fit servir ce gâteau à son époux, l'Empereur Napoléon III. Celui-ci, connu pour son appétit et sa curiosité culinaire, savoura cette pâtisserie rustique avec un plaisir manifeste, déclarant même qu'elle valait bien des créations de leurs pâtissiers parisiens. L'histoire ne nous dit pas si les habitants confièrent également la recette à l'Impératrice - cette recette jalousement gardée qui se transmettait de génération en génération. Si tel fut le cas, ce secret culinaire devint-il un "secret impérial"? Nous ne le saurons jamais avec certitude, mais la légende veut que certains gâteaux servis aux Tuileries eurent par la suite un goût étrangement similaire à celui des montagnes basques. Ce qui est certain, c'est que ce jour-là, au sommet de La Rhune où le ciel semble toucher la terre, une simple pâtisserie devint le symbole d'un lien entre un peuple fier de ses traditions et une souveraine sensible aux coutumes locales - un moment de grâce dans la grande histoire de l'Empire.
Le gâteau basque rencontre avec Napoléon Ier.
Source: Musée des arts et traditions populaires à Paris.
L'Empereur Napoléon Ier arriva à Bayonne le soir du 14 avril 1808, accompagné de l'impératrice Joséphine. Ils y séjournèrent jusqu'au 21 juillet 1808, résidant au château de Marracq où se déroulèrent d'importantes négociations diplomatiques. Quelques jours après leur installation, les pâtissiers de la ville, soucieux de marquer cet événement exceptionnel, préparèrent avec soin un Gâteau Basque traditionnel qu'ils offrirent à la table impériale. Cette spécialité locale, aussi simple que élégante, fut servie lors d'un dîner officiel auquel assistaient plusieurs dignitaires et le Maréchal Soult. L'Empereur, généralement peu expansif sur les plaisirs de la table, fut manifestement surpris par cette pâtisserie. Après l'avoir goûté, il reposa sa fourchette un instant et, se tournant vers le Maréchal Soult, déclara avec une sincérité inhabituelle : « Si je devais rendre mon dernier souffle à une table, ce serait sans nul doute avec un Gâteau Basque devant moi. » Cette remarque, prononcée devant témoins, fut rapidement rapportée dans la ville. Les pâtissiers Bayonnais, honorés par cette reconnaissance impériale, reçurent plusieurs commandes du château durant le reste du séjour de Napoléon. Cet épisode, bien que modeste dans le contexte des grands événements politiques qui se déroulaient alors, contribua à la renommée du Gâteau Basque et s'inscrivit dans la mémoire locale comme un moment où la gastronomie régionale reçut les honneurs de l'Empire.
Victor Hugo à Pasaia (1843). Entre lumière basque et ombre du destin
En août 1843, Victor Hugo séjourne quelques jours à Pasaia, le petit port niché entre les falaises du Pays basque Sud, ce que nous appelons le Fjord. Il y trouve un décor inattendu : des maisons suspendues au-dessus de l’eau, le va-et-vient lent des barques, sur le chemin de Compostelle et un silence habité. Ily trouve une habitation juste en face de la dernière demeure de La Fayette qui parti pour les Amériques en libérateur. Le lieu l’inspire immédiatement. Il y écrit, dessine, rêve. C’est un moment suspendu. « Pasaia est un ravissement. »
Dans cette halte paisible, il goûte à la gastronomie locale — et découvre le gâteau basque, une spécialité rustique, faite de pâte dorée et d’un cœur de crème ou de cerise noire.
Mais à la surprise générale, il n’apprécie guère. Trop riche, trop sucré pour son palais de Normand.
Il n’en dit mot dans ses carnets. Ce silence, chez Hugo, vaut parfois plus que mille critiques.
Quelques jours plus tard, la nouvelle tombe : sa fille Léopoldine est morte noyée, à l’âge de vingt ans.
Pasaia devient alors le dernier lieu de lumière avant la tragédie.
Et ce gâteau, qu’il n’a pas aimé, reste dans l’histoire comme un symbole discret de cette étrange parenthèse où la vie semblait encore douce.
Les marins basques dans tous ça : survie et traditions en haute mer
Dès le XVIe siècle, les marins basques furent parmi les plus actifs de l’Atlantique Nord. Originaires de ports comme Pasaia, Donibane Lohizune ou Ciboure, ils participaient à la pêche à la morue sur les bancs de Terre-Neuve et à la chasse à la baleine jusqu’aux confins du Labrador. Ces longues campagnes maritimes, parfois de plusieurs mois, nécessitaient une organisation logistique rigoureuse, notamment sur le plan alimentaire.
Parmi les provisions embarquées figuraient les biskotxas, biscuits secs à base de pâte proche de celle utilisée pour le gâteau basque. Leur faible teneur en humidité leur permettait de se conserver durablement, même en milieu humide. Plus nourrissants et savoureux que les galettes de mer ordinaires, ils apportaient un réconfort supplémentaire aux marins en mer.
Autre particularité notable : les Basques embarquaient du cidre, boisson fermentée de pommes abondante dans leur région. Or, ce cidre, naturellement riche en vitamine C, jouait un rôle capital dans la prévention du scorbut, une maladie causée par cette carence, qui décimait fréquemment les équipages d’autres nations. Cette habitude, attestée dans plusieurs archives navales, explique en partie la robustesse des marins basques et leur longévité en mer.
L’association Albaola, à Pasaia, œuvre aujourd’hui à la reconstruction de navires traditionnels comme le baleinier San Juan (retrouvé au large du Labrador) met en lumière ce patrimoine maritime exceptionnel. Leur travail rappelle que les marins basques, en plus d’être d’excellents navigateurs, furent aussi précurseurs dans l’art de s’adapter à la mer, emportant avec eux non seulement des outils de navigation, mais aussi une culture culinaire pensée pour durer.
Les "Biscotx" : Le gâteau basque part en mer (XVIe-XVIIe siècles)
Les documents de l’Albaola révèlent un pan méconnu de l'histoire du gâteau basque : sa transformation en provisions de voyage pour les baleiniers et morutiers basques qui traversaient l'Atlantique jusqu'à Terre-Neuve.
La genèse maritime
Au XVIe siècle, les marins basques partaient pour des campagnes de 6 à 8 mois. Ils avaient besoin d'aliments qui se conservent parfaitement dans l'humidité des cales et résistent aux tempêtes. La pâte du gâteau basque, riche en beurre et cuite jusqu'à devenir très ferme, était idéale.
La transformation technique
Les "biscotxak" (biscuits de mer) étaient préparés avec la même pâte que le gâteau basque traditionnel, mais :
- Pétrie plus longtemps pour la rendre plus dense
- Cuite deux fois (comme les biscuits de Reims) pour éliminer toute humidité
- Façonner en galettes plates et épaisses, plus pratiques à stocker
- Sans garniture évidemment, qui aurait pourri
Les secrets de conservation
Les boulangers de ports comme Pasaia, Saint-Jean-de-Luz ou Ciboure avaient développé des techniques spéciales :
- Cuisson prolongée dans des fours à bois jusqu'à obtenir une croûte très dure
- Stockage dans des tonneaux étanches avec des couches de sel
- Parfois enrobés de cire d'abeille pour une protection supplémentaire
La vie à bord
Ces biscuits, durs comme de la pierre, étaient trempés dans l'eau de mer bouillie, le cidre ou le vin pour les ramollir. Les marins les surnommaient "casse-dents" mais ils étaient vitaux : riches en calories, ils donnaient l'énergie nécessaire aux rudes manœuvres.
L'héritage culinaire
Quand les navires rentraient au port, les familles récupéraient parfois les biscuits non consommés. Elles les réhydrataient dans du lait chaud avec du miel, créant une sorte de bouillie nourrissante - ancêtre lointain de nos puddings.
La preuve archéologique
Le chantier naval d'Albaola, qui reconstruit des navires basques historiques, a retrouvé dans les archives ces listes de vivres où figurent systématiquement ces "400 barricas para meter bizcocho" (400 tonneaux pour stocker les biscuits).
L'influence sur la pâtisserie moderne
Cette tradition maritime explique pourquoi la pâte du gâteau basque est naturellement plus résistante et dense que d'autres pâtisseries régionales. Les techniques de conservation développées pour la mer ont façonné la recette terrestre.
Ainsi, chaque gâteau basque porte en lui l'âme des grands navigateurs qui ont parcouru les océans avec, dans leurs cales, cette pâte précieuse qui les reliait à leur terre natale.
Le Gâteau Basque un gâteau de voyage
L'affaire de la fausse cerise noire
Pâtissier qui utilise des cerises de supermarché teintées artificiellement. La couleur déteint sur la pâte, créant des gâteaux violets. Procès avec les producteurs locaux !
L'Affaire Sagardia : Le scandale de la cerise frelatée (1987-1988)
L'affaire éclate en septembre 1987 quand Mikel Sagardia, pâtissier réputé d'Hasparren, commence à utiliser des cerises d'importation teintées artificiellement pour remplacer les traditionnelles cerises noires d'Itxassou, devenues trop chères après une mauvaise récolte.
Les premiers soupçons
Tout commence par une observation anodine de Maite Etcheberri, institutrice à la retraite et fine connaisseuse : "Vos gâteaux tachent les doigts, ce n'est pas normal." Effectivement, le colorant E124 (rouge cochenille) utilisé pour foncer les cerises ordinaires déteignait sur la pâte, créant des auréoles rosâtres autour des fruits.
L'enquête à Itxassou
Pierre Haritschelhar, président du syndicat des producteurs de cerises d'Itxassou, mène sa propre investigation. Il achète incognito plusieurs gâteaux chez Sagardia et les fait analyser par un laboratoire de Pau. Résultat : traces de colorants artificiels interdits dans l'appellation "cerises noires d'Itxassou".
Le piège tendu
En mars 1988, Haritschelhar organise un test à l'aveugle lors de la foire de Hasparren. Il présente côte à côte des gâteaux aux vraies cerises d'Itxassou et ceux de Sagardia. Les dégustateurs expérimentés remarquent immédiatement la différence : goût plus fade, couleur artificielle, et surtout cette tendance à déteindre.
L'affrontement public
La confrontation a lieu devant la mairie d'Hasparren. Sagardia, pris au piège, tente de se justifier : "Les clients veulent des prix raisonnables, les vraies cerises d'Itxassou coûtent trois fois plus cher !" Mais sa défense s'effondre quand on découvre qu'il vendait ses gâteaux au même prix en prétendant utiliser les vraies cerises.
Les conséquences
- Boycott organisé par les producteurs locaux
- Perte de 60% de sa clientèle en six mois
- Obligation de rembourser les clients trompés
- Interdiction d'utiliser la mention "cerises d'Itxassou" pendant deux ans
L'ironie de l'histoire
Sagardia, en difficulté financière, doit vendre sa pâtisserie... à son ancien apprenti qui, lui, n'utilise que des cerises authentiques. La clientèle revient progressivement, mais l'affaire marque durablement la profession.
L'héritage
Cette affaire pousse les producteurs d'Itxassou à créer en 1989 une AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) pour leurs cerises, première étape vers la protection actuelle de leurs produits. Elle sensibilise aussi les consommateurs à l'importance de l'authenticité des ingrédients traditionnels.
Aujourd'hui encore, les anciens d'Hasparren racontent l'histoire de "Sagardia eta bere gezurrezko gerezi beltzak" (Sagardia et ses fausses cerises noires), devenue un exemple de ce qu'il ne faut pas faire dans la pâtisserie traditionnelle basque.
